什锦果酱的制作方法

日期:2019-10-18编辑作者:农业发展

一、原料配方 1 砂糖46千克、桔子浆5千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。 2 砂糖50千克、苹果浆10~13千克、桃子浆4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。 二、制作方法 1 原料处理:①苹果:选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半,去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分钟,再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。 ②桔子:90℃热水烫约1分钟,剥皮分瓣,()清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。 ③山楂:鲜山楂经清洗后,按果实1千克加水3千克,在夹层锅中加热,保持微沸至汁液浓度达5%时,即可出锅滤出汁备用。 ④桃:冻桃肉自然解冻,经修整后漂洗一次,然后按桃肉100千克加水20~30千克,煮沸约30分钟,再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机,分别打浆后备用。 2 浓缩:将糖液及处理后的四种果浆,柠檬酸液,逐步吸入真空浓缩锅内,在真空度600毫米汞柱以上,温度约65℃条件下加热浓缩,至酱体可溶性固形物达63%时,即可吸进色素液,并使锅内真空度逐步降低,温度逐步上升,至酱温达到100℃,可溶性固形物达到65.5~66%时,出锅装罐。 3 装罐:罐号776:装什锦果酱净重340克;玻璃罐:装什锦果酱净重630克。 4 排气及密封:酱体温度不低于90℃。 5 杀菌及冷却:①净重340克杀菌式:3'~15'/100℃冷却。 ②净重630克杀菌式:3'~15'/100℃分段冷却。

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